最近よく聞くけど、グルテンとはなにもの？
グルテンとは、小麦粉に水を加えてこねることでできる成分のことです。
小麦粉にはグルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が含まれていて、こねることで絡み合ってグルテンと変化します。
パスタやピザ、パンやスイーツなど小麦を使用している食品にはほとんどグルテンが含まれています。
グルテンには食品に粘り気と弾力を与える効果があり、パスタやうどんのもちっとした食感や、パンのふわふわとした食感は、すべてグルテンがあるおかげなんです。
つまり、グルテンは食べ物のおいしさのもととなる、大切な成分だといえます。
では、グルテンが体に良くないといわれる理由は？
小麦製品には欠かせないグルテンですが、一方で身体に良くないとされる悪影響もあることが近年では良くいわれています。
みなさんんも一度は聞いたことがあるのではないでしょうか？
では、どんな悪影響があるのかみていきましょう。
1.肥満の原因となりやすい
小麦には食欲を増進する効果があります。
グルテンをきちんと消化出来ていないとグルテンの中に含まれるグリアジンという物質により血糖値の上昇などが起こり、それを下げるためにインスリンが過剰分泌されたり、肥満の原因になるタンパク質サイトカインが細胞から分泌されるために、脂肪を溜め込み、太りやすくなったり、むくみを引き起こす原因となります。
2.お腹の張り、腹痛、便秘、下痢などの消化器症状が出る可能性
グルテンには血糖値を上昇させるアミノペクチンA（糖質）や、腸内トラブルの原因となる成分グリアジン（アミノ酸）が含まれているため、腸粘膜に炎症を起こし、便が異常になる可能性があります。
また小腸へ悪影響を及ぼす可能性もあります。
現在、日本人の7人に1人が当てはまるといわれている過敏性腸症候群（IBS）は、お腹の痛みや調子が悪く、それと関連して便秘や下痢などのお通じの異常が数か月以上続く状態です。
3.消化吸収の低下による栄養失調
小腸からの栄養の消化吸収が障害された状態となり、全身に栄養が行き届かず、栄養失調を起こす場合があります。
全身の慢性的な倦怠感、思考力減退、浮腫、貧血、ぼんやりしたなどの症状もあります。
4.小麦アレルギー
小麦アレルギーをはじめ、セリアック病、グルテン不耐性などグルテン関連のアレルギーは非常に多く存在します。
グルテンによるアレルギー症状は、アトピーや喘息など目に見えてわかるアレルギー反応もあれば、原因不明の頭痛や腹痛、倦怠感、肌荒れなどのアレルギーと自覚しにくい症状もあり、人口の数%が罹患していると言われています。
グルテンフリーのメリット
では、グルテンフリーの食事法は、具体的にどのようなメリットがあるのでしょうか。
1.ダイエットにつながる
グルテンには、中毒性があるといわれています。
ですからグルテンをとらないようにすれば、もっと食べたいという衝動が起きづらくなり、食べ過ぎを防ぐことができます。
また、グルテンを含む小麦食品とらないということは、小麦食品がもたらす食後血糖値の急上昇を防ぐことができます。
そのため、血糖値を下げようとして過剰分泌される、脂肪をためこむインスリンも減らすことができます。
また、ごはんと比べて小麦は消化・吸収が速いので、すぐにお腹がすくというのも避けられます。
2.臓器の炎症を予防できる
グルテンは臓器に炎症をきたし、がん発症の一因にもなるといわれています。そのためグルテンフリーはがんの予防につながると考えられています。
3.グルテン過敏症の原因を除去できる
グルテンが引き金になっておきる自己免疫疾患の一つである「セリアック病」は、グルテンによって小腸が損傷されることで、栄養が吸収できない状態になります。
そしてこのセリアック病に似ている「グルテン過敏症」が、近年、急増しているといわれています。
これは腸の免疫システムがグルテンを異物と認識して体にさまざまな反応を起こすものです。
自覚症状がないケースもあるため、万が一、グルテン過敏症であった場合に、グルテンフリーはその原因を除去することはできるでしょう。
小麦を使わないおすすめグルテンフリー食材
グルテンの悪影響が科学的に追究されると、グルテンを摂取しないグルテンフリーという食事法がアスリート達の間で流行り、メディアなどでも取り上げられることが多くなりました。
グルテンフリーでは小麦を使わないので、基本的にパスタやパンを食べないようにするのですが、近年では食品加工の技術が進み、大豆粉や米粉を小麦粉の代用として使用した製品が数多く開発されてきました。
1.米粉
米粉とは、その名の通りお米を細かく砕いて粉上にしたものをいいます。
日本では昔から、かしわ餅や団子、せんべいといった和菓子に使われてきました。
例えば、うるち米から作られている上用粉や上新粉。
もち米から作られている道明寺粉や白玉粉などは、皆さんもご存じでしょう。
実は、和菓子に使われてきた米粉は粒子が粗く、パンやお菓子には不向きだといわれてきました。
近年になって製粉・加工技術が発達し、より粒子の細かい米粉を製造することが可能に。
これにより、パンやお菓子や麺類など用途が広がり、米粉がグルテンフリーの代表的な食材として注目されるようになったのです。
2.大豆粉
大豆粉は、生の大豆を粉末状に挽いた粉のことをいいます。
小麦粉、米粉に次ぐ第三の粉とも言われており、もちろん風味や使い方のコツなどは異なりますが、小麦粉や米粉の代用品として使うことも可能です。
大豆粉製品の多くは大豆を生のまま、まるごと粉砕しています。
そのため、例えば同じ大豆で作る豆腐などの加工食品では失われがちな食物繊維なども、そのまま摂取することができます。
また、糖質制限ダイエットなどをしている方には小麦や米粉を使うよりも糖質が抑えられて良いといったメリットも。
